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掌握好油温，对菜肴的色、香、味、形均有裨益。但日常炒菜不可能用温度计去测量油的温度，只能凭经验看。
温油锅 指三四成热， 温度为90—130℃。油面较平静， 无青烟， 无响声， 当原料下锅时， 周围出现少量气泡。
热油锅 指五六成热，温度为130—170℃。油面有少量青烟， 油从四周向中间翻动， 当原料下锅时，周围可出现大量气泡，无爆炸声。
旺油锅 指七八成热，温度为170——230℃。油面有大量青烟， 用勺搅动时有响声， 当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。另外， 一二成热，属于冷油状态，锅底略微有小油泡泛起； 当油为九成热时， 油烟密集上升。
此外，还应注意火力对油温的影响。
旺火时，原料下锅油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅， 极易造成外焦内不熟的现象。
中火时，原料下锅油温应高一些， 因为中火时油温上升较慢， 如果原料在火力不大旺、油温低时下锅，油温会迅速下降，造成脱浆、脱糊。
如果发现火力太旺， 油温上升太快， 应立即端锅离火或减小火力， 以使油温降至适宜的温度。
值得一提的是，投料的多少对油温也有一定的影响。 当投料多时， 油温应高一些。 因为原料本身是冷的，投料量多， 油温必然迅速下降，且回升慢，故应在油温较高时下锅。 当投料量少时， 油温应低一些。 因为投料少， 油温降低的幅度不大， 而且回升快，所以应在油温较低时下锅。
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