年年有余
    原料：黄鱼1条，大蒜瓣30粒，姜2片，葱3棵，油6杯，高汤2杯。
    调味料：酱油4大匙，酒1大匙，糖3大匙，水2大匙，水淀粉、白胡椒粉少许。
    做法：1．黄鱼清除内脏、洗净，控干水分。2．油烧热，放入黄鱼煎黄，盛出沥干油分。3．余油将大蒜瓣炸至黄取出，留底油爆香葱、姜片，再放人黄鱼、酱油、白胡椒粉、酒、糖及高汤，以中火煮至汤汁浓稠，以水淀粉勾芡，淋些热油即可。
    步步高升
    原料：年糕10片，绞肉50克，糖10片，油1大匙，酸菜丝3大匙。
    调味料：盐1／4小匙，白胡椒粉少许，酒、水淀粉各一大匙，糖1／8小匙。
    做法：1．年糕用少许油煎软(或用烤箱烤软)。2．用1大匙油炒香绞肉，加酸菜丝及调味料拌炒均匀，成为馅料。3．每片年糕包入1大匙馅料，卷成长条状即可。
    十香如意菜
    原料：豆干100克，黄豆芽100克，胡萝卜、白萝卜各1／2条，金针菇25克，青椒25克，香菇50克，海带、剑笋各75克。
    调味料：盐1／2小匙，麻油1大匙，糖1／4小匙。
    做法：1．金针菇泡软、洗净，人锅煮3分钟，取出挤干水分。2．胡萝卜、白萝卜、青椒、香菇、海带和剑笋均切成细丝。3．炒锅下油将香菇丝、豆千丝炒熟，加1／4小匙盐、1／8小匙糖调味，盛出。再下油炒熟豆芽、海带丝、萝卜丝、青椒丝和笋丝，加1／4小匙盐及1／8小匙糖
调味。4．将金针菇及炒好的香菇丝、豆干丝倒入混合，淋些麻油拌匀即可。
    板栗烧仔鸡
    原料：仔鸡1只(约重1000克)，板栗200克，芝麻油250克(约耗75克)，猪油、鸡汤、味精、白糖、水淀粉、酱油、精盐、蒜白各适量。
    做法：1．仔鸡宰杀去毛，洗净，斩成4厘米见方的块。板栗壳面砍成一字形，放入沸水锅中，在旺火上煮5分钟，取出脱壳，去内皮。2．炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，放入鸡块炸5分钟后，用漏勺捞出。3．锅中留底油，加鸡汤、板栗、酱油、精盐、白糖，用旺火烧10分钟，至肉块松爽、板栗粉糯时，再加猪油、味精、蒜白，用湿淀粉勾芡，起锅盛盘即成。
    春苗吐绿
    原料：豆苗300克，鹌鹑蛋6只，蟹黄60克。
    调料：湿淀粉、姜汁酒、绍酒各3小匙，精盐2小匙，味精、胡椒粉、麻油各1小匙，上汤半杯，植物油1.5大匙。
    做法：1．鹌鹑蛋用水煮熟，剥壳。将蟹黄用近滚的水浸至五成熟，滤去水分。2．锅中放水，加入一些油，加入姜汁酒烧开，下豆苗氽透，倒在漏勺里，压干水分。3．炒锅内放油0.5汤匙烧至三成热，下豆苗，用湿淀粉勾芡，盛在盘中，将鹌鹑蛋排放在盘边周围。4．炒锅内放油0.5汤匙烧三成热，放人绍酒、上汤，用精盐、味精调好味，撒上胡椒粉，再放人蟹黄，加入油、麻油和匀，均匀淋在豆苗和鹌鹑蛋上即成。
    全福豆腐
    原料：豆腐2块，鲜蘑50克，青菜心10棵，香菇30克，素油50克，酱油20克，白糖3克，精盐1克，湿淀粉10克。
    做法：1．香菇人沸水中泡软，去蒂。青菜修去叶根，留菜心，烫至碧绿，用凉水冲凉。2．炒锅上火，烧热，用油少许滑锅，舀入素油烧热，每块豆腐切成5片，入锅煎至两面金黄，添酱油、白糖、精盐、清水一碗，放人香菇、鲜蘑、菜心，焖烧至汤汁浓稠，离火。3．取大圆盘一只，用筷子将菜心装入盘中铺底(根向外)，豆腐放在菜心上，再将香菇摆在豆腐上，最后摆上鲜蘑，成绿、黄、黑、黄四层。4．炒锅继续上火，将汤汁用湿淀粉勾芡，浇在全福豆腐上即成。
    桂花炖鸭
    原料：光鸭1只(约重1000克)，桂花糖50克，料酒、精盐各适量。
    做法：1．光鸭内外用盐擦匀。2．将料酒、桂花糖放人大碗内调匀，把碗置于沙锅内，碗外注清水过半，上搁一井字形竹架，将鸭的破腹处覆于井口上，防止弄翻碗中佐料。3．沙锅置旺火上煮1小时，改用小火炖30分钟，蒸至香味扑鼻为止。4．开锅，取出鸭子放在盘中，将碗中余汁浇于鸭面上即成。
    普天同庆
    原料：水发海参200克，锅巴100克，葱30克，生姜20克，素油200克，黄酒20克，味精1克，胡椒粉1克，湿淀粉15克。
    做法：1．将水发海参切成片，锅巴掰成小块，生姜用刀拍松。2．炒锅上火，放入素油少许，投入葱、姜煸香，放人海参，烹人黄酒，略煸，注入清水1000克烧沸，捞起海参沥水。3．原锅去水，洗净，放人鲜汤一大碗，烧沸后加人海参、精盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，盛人大汤碗，撒上胡椒粉。4．在烧海参汤的同时，另取一锅，加入素油，烧至九成热，放人锅巴炸至金黄时捞出沥油，装入另一汤碗中，迅速上席，将海参汤倒入锅巴碗中即成。
   镶翠肉卷
   原料：大里脊肉500克，香菇丝、葱段、火腿丝各适量，蛋白1个，淀粉1大匙，豆苗250克。
   调味料：酱油、黑醋各2大匙，糖2大匙，水1／2碗，番茄酱1大匙。
   做法：1．大里脊肉用肉锤两面拍松，切薄片，加入腌料腌20分钟。2．将腌过的肉片包人葱段、香菇丝、火腿丝，再沾上蛋白糊(蛋白1个、淀粉1大匙、水2大匙调化而成)，人油锅中炸黄取出。3．将所有的调味料入锅烧开后，投入炸过的肉卷，焖煮至汁液收干，取出。4．另起油锅，用4大匙油高温急炒豆苗，加盐、味精调味后，盛出垫于盘内，再将肉卷铺在上面即成。
   炸蟹丸子
   原料：蟹肉300克，鸡蛋1个，面粉50克，葱、姜末25克，肥膘肉100克，精盐1克，味精1克、料酒5克，芝麻油5克，花生油1000克(约耗油120克)，花椒盐少许。
   做法：1．肥肉剁成粗泥，蟹肉改刀与肥肉泥一同盛入碗内，加上葱姜末、精盐、味精、料酒、芝麻油，打入鸡蛋，倒上面粉拌匀，然后挤成直径为1厘米的丸子。2．锅内倒花生油1000克，烧至五六成热，下蟹丸子炸至熟透，盛人盘内。吃时蘸花椒盐。   （李刚）(070246)